Plodovi koji postaju najukusniji tek nakon mraza: tajna tradicionalne berbe

Kada se pomene mraz, većina ljudi pomisli na kraj sezone, hladnoću i vreme kada se priroda povlači u mir. Ali u svetu samoniklog voća i lekovitog bilja, prvi mraz ne znači kraj - već početak jedne sasvim posebne faze.

Postoje biljke čiji plodovi tek nakon mraza dobijaju punu zrelost, slast i lekovitost.

Tradicionalno, naši stari su tačno znali koje se bobice i voće beru posle prvog izmrzavanja, jer tada priroda sama obavlja ono što bi inače radila kuhinja: razgrađuje tanine, omekšava pulpu i oslobađa skrivenu aromu.

Danas, kada se ponovo okrećemo autentičnim vrednostima prirode i lokalnim, zaboravljenim vrstama, sve više cenimo upravo ove plodove koji sazrevaju u tišini hladnih noći.

Kako mraz sazreva plodove?

Mraz deluje na plodove kroz fizičke i hemijske promene. To je proces koji prirodno obavlja ono što bi inače radila duga fermentacija ili odležavanje.

1. Razgradnja tanina (smanjenje gorčine i oporosti)

Mnogi divlji plodovi (trnjina, glog, aronija) imaju visok sadržaj tanina, što ih čini oporim, trpkim i praktično nejestivim.

Kada mraz zahvati plod:

• ledeni kristali razbijaju ćelijske membrane
• oslobađaju enzime koji razgrađuju tanine
• smanjuje se oporost
• plod postaje mekši, blaži i slađi

Ovo je glavni razlog zašto je trnjina dobra tek po izmrznuću.

2. Razlaganje skroba u šećer (povećanje slasti)

Kod nekih plodova (šipurak, jabuke, kruške, dren) skrob se tokom hladnoće pretvara u jednostavne šećere.

Efekat:

• plod postaje slađi
• ukus puniji
• tekstura mekša i sočnija

3. Dehidratacija spoljašnjeg sloja (koncentracija ukusa)

Mraz i hladan vazduh izvlače vlagu iz spoljašnjeg dela ploda.
To dovodi do:

• koncentracije šećera
• smanjenja kiseline
• intenzivnije arome

4. Enzimske promene koje ubrzavaju zrenje

Niske temperature aktiviraju niz enzima, naročito:

• pektinaze – omekšavaju plod
• invertaze – povećavaju svojstva slasti
• celulaze – razgrađuju ćelijske zidove

Rezultat: plod se topi u ustima, baš kao mušmula posle mraza.

5. Ruptura ćelija (plod omekša prirodno)

Led u pulpi:

• širi se i puca ćelijske zidove
• pulpa postaje mekana
• tekstura se pretvara u “kašu”

Kod mušmule je ovo presudno – od nejestive do desertne za par dana.

Ukratko: šta tačno mraz uradi?

Razgradi tanine
Poveća količinu slobodnih šećera
Omekša pulpu i razbije ćelijske zidove
Smanji gorčinu i kiselost
Intenzivira boju i aromu
Čini plodove varenijim i ukusnijim

Mraz je zapravo prirodni katalizator zrenja.

U nastavku otkrivamo koje biljke se tradicionalno beru posle mraza, zašto je to važno i kako se njihova lekovitost koristi u fitoterapiji, tradicionalnoj medicini i savremenoj aromaterapiji.

Trnjina – kraljica oporosti koja omekša na hladnoći

Trnjina (Prunus spinosa) je možda najpoznatiji primer voća koje postaje jestivo tek kada ga dodirne prvi mraz. Pre mraza je izrazito opora zbog visokog sadržaja tanina, ali hladnoća razgrađuje te spojeve i pretvara je u slatko-oporu, pitomu bobicu.

Upotreba: džemovi, aromatični likeri, vino, ali i čajevi od cveta i lista.

Blagotvornost: odlična za imunitet i varenje, bogata antioksidansima.

Šipurak – prirodna vitamin C bomba

Iako se bere od jeseni, šipurak je najkvalitetniji posle prvog mraza. Tada omekša, deo kiselosti se izgubi, a ukus postane puniji.

Upotreba: čajevi, sirupi, pekmez, vino.

Lekovitost: jača imunitet, izuzetno bogat vitaminom C i antiinflamatornim jedinjenjima.

Drenjak – crveni dragulj naših šuma

Drenjak (Cornus mas) može se brati i pre mraza, ali tek kada izmrzne postaje punog ukusa i prirodne slasti.
Upotreba: džemovi, sokovi, liker, sušeni plod.
Blagotvornost: pomaže kod problema sa varenjem, jača imunitet i balansira organizam.

Mušmula – starinska voćka koja sazreva tek kad smrzne

Mušmula (Mespilus germanica) je gotovo nejestiva dok ne omekša usled prvog mraza. Posle toga postaje smeđkasta, mekana i kašasta iznutra – prava jesenja poslastica.

Upotreba: jede se sirova “bleđena”, a koristi se i u džemovima.

Lekovitost: dobra za probavu, bogata vlaknima i antioksidansima.

Oskoruša – starinska, zaboravljena, a dragocena

Oskoruša (Sorbus domestica) je smatrana voćem za zimu jer je jestiva tek nakon što je zahvati mraz.

Lekovitost: odlična za varenje, jača imunitet i tradicionalno se koristi kod stomačnih tegoba.

Upotreba: džem, rakija, sušenje.

Divlje jabuke i kruške – prirodna slast iz hladnih dana

Mnoge stare sorte divljih jabuka i krušaka postaju jestive i slasnije tek nakon izmrzavanja-tada se prirodni šećeri pojačavaju, a oporost nestaje.

Upotreba: pekmez, kompot, sušeno voće, tradicionalna vina i rakije.

Lekovitost: odlične za digestivni sistem i bogate fitonutrijentima.

Recepti:

Mućeni džem od drenjina

Sastojci:

4 kg zrelih drenjina
2,5kg šećera

Drenjine ćete najlakše očistiti od koštica ako ih sveže ubrane ostavite da prenoće u zamrzivaču ili ako ih uberete dok je temperatura ispod nule.

Sutradan izvucite kesu sa zamrznutim drenjinama, ostavite da se potpuno odlede, pa ih propasirajte kroz krupnu cediljku (trenicu ili đevđir).

Izgnječeni sadržaj voća neka ostane u loncu, a koštice, koje su ostale u cediljki, bacite. U lonac sa propasiranim drenjinama sipajte šećer.

Mutite drvenom varjačom dva sata i zamišljajte da ste u teretani i radite vežbe za bicepse. Pustite muziku i mešajte u ritmu (najbolje neke latino melodije).

Nema varanja, nikako ne mutite mikserom, jer od brzine i metalnih metlica džem mnogo zapeni i ne stegne se dovoljno.

Kad se umućena smesa dovoljno zgusne (osetićete pod varjačom kako se steže i smesa postaje gusta), sipajte u staklene tegle, zatvorite ih odgovarajućim poklopcima i tegle sa pekmezom odložite na tamno i prohladno mesto. Ispecite palačinke i filujte ih džemom od drenjina, pospite mlevenim orasima i savijte.

Recept napisao Momčilo Antonijević – Divlji kuvar

Liker od trnjina

Sastojci:

1kg trnjina
300g sećera
1L jabukovače 40%

Za pravljenje likera od trnina, oprane i zaleđene ili posle mraza staviti u veću teglu 1kg. trnjina, dodati  300g. šećer  i ostaviti nekoliko dana da se šećer počne topiti onda dopuniti teglu rakijom (ja koristim jabuku) i ostaviti da odstoji 40 dana.

Posle toga može se procediti, a mogu ostati trnine kao dekoracija.

Preporuka: Ujutru jedna čašica čisti krvne sudove, kod bolova grla, kod lošeg varenja za umirenje organizma. 

Recept napisala naša mama Jasmina Popović